江阴特色美食专题之黑杜酒

黑杜酒，又称为黑酒或杜酒。相传为"酒仙"杜康在江阴居住时所造。一日，杜康在对糯米进行蒸煮时，刘伶到访，杜康忙于接见好友，竟将一锅酿酒的米饭煮焦，两人觉得丢了太可惜，决定用此米饭酿酒。不想这种酒不仅具备了米酒的特点，且酒香四溢，还有补血、健脾、开胃之功效，于是就把这种酒命名为黑杜酒，也因此有了"江阴黑酒饮三碗，醉倒刘伶整三天 "的故事。

应该说江阴黑杜酒的历史传闻在江阴耳熟能详，尽管每个江阴人都能在概括江阴特产时忘不了黑杜酒，但你真的了解黑杜酒吗？为了满足自己的好奇心，前阶段小编去了江阴的两个黑杜酒生产厂家，一探虚实。一家为云亭的振南酿酒有限公司、另一家为开发区的滨江酿酒有限公司。听说，目前中国就只有江阴生产，而江阴地区也就这两家酒厂在生产黑杜酒。

据振南酿酒有限公司总经理赵小川介绍，酿造黑杜酒的历史可以追溯到其父亲和爷爷手中，是酿酒世家，最早其爷爷曾在青阳开了个卖酒的小门店，后来回到云亭江介冲开酒坊。其爷爷是做酒行家，远近有名，现在张家港沙洲优黄的起家历史也与他有关。江介冲的酿酒生意越来越好，终于有一年，赵总开始在云亭镇区租赁了块地，开始了规模化地生产，取名振南，意为酿酒行业“振兴江南”之意。

而滨江酿酒有限公司总经理徐满志介绍，其酿造黑杜酒的历史可追溯到清宣统年间开设在河东街旁的“杜圆坊糟坊”，后来在运河郑泾河边的地方老字号企业国营江阴酒厂徐总20岁不到便进厂工作，直至上世纪90年代关闭。当时江阴袁市长有一次到上海，徐匡迪与袁市长沟通时，对江阴黑杜酒的美誉赞不绝口，并希望江阴能够继续传承好黑杜酒制作工艺。

回到江阴后，市政府立马在西石桥扶持建立了一家黑杜酒厂，然而因故仅维持了6年左右，酒厂又陷入了困境。1998年左右，徐总见状，自告奋勇，决定挑起重担，重振江阴黑杜酒的辉煌，转制购下老酒厂在开发区萧山路购地建新厂，开始了创业历程。果不其然，酒厂生意越来越好，如今的滨江酿酒有限公司，不仅申请了江阴、无锡、江苏省的非物质文化制作技艺传承企业，还是江阴唯一拥有制作黑杜酒原浆酿造的许可的厂家，更是江苏老字号！

通过两家酒厂的介绍得知，酿酒工序一般分为两大块，一块为酿造黑杜酒原浆的过程，第二块为勾兑灌装的过程。

黑杜酒与黄酒、江阴老白酒一样，同属于米酒系列，但酿造手法和米酒却大有不同，又不同于他们，是液体发酵过程。徐满志深深知道其过程比米酒要复杂：一般黑杜酒以优质糯米为原料，加入麦曲、酒母，经浸米、蒸饭、淋饭、烫缸灭菌、还汤、拌饭、发酵和后发酵，又经过榨酒、煮酒、勾兑配酒、灌装、成品包装。每一步的制作都非常考究，浸米须浸具体几个小时，蒸饭还要选用传统木头大锅蒸熟蒸透，酿酒必须用糯米……

那么黑杜酒为什么是黑色的呢？

米饭煮焦变黑的说法只是传说，不甚准确，专业地讲，其实就是酿造原浆中米炭化的过程。滨江酿造厂的徐总介绍，炒米炭化是需要高超制作技能，看似简单，实则把控极其困难，精米在锅中翻炒，得把握好翻炒频率和幅度，把握好灶膛里的火候大小。待翻炒的精米滚烫轻浮，锅中的米粒如水体流动，铲子则似搅棒在水中捣鼓时，这表示时机一到，米粒已经炭化完成，赶紧把早已准备好的水倒入锅中，这就成了黑色的米汁。

黑杜酒从投料到酿成原浆酒，需要50天时间，酒浆成后，酒精度一般为13度左右。计划经济年代，江阴黑杜酒由江阴酒厂酿制，有严格的工艺要求，酒酿制好要封坛二年后才能出厂。

说到原浆酒的大酒坛，一般为45斤左右。这些陶坛用特制的黏土烧制，内外都上了釉，所以酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，形成独特的“微氧”环境，加上坛内酒液的“呼吸作用”，促使黑杜酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

振南酿酒的赵总说，原浆灌入陶坛之前，会经过高温杀菌的过程，这时候倒入陶罐内，刚好让坛内基本呈现真空状态。

振南酿酒的赵总告诉我，最初是以牛皮纸、猪血封口的，后来改为荷叶外盖上竹壳，用稻草绳箍紧，然后用和着龙康稻草壳的泥巴封坛。

这样的原浆酒坛，两个酒厂都准备了很多，赵总说振南有上万坛，厂里有，家里住宅房里也藏着，徐总的滨江酿酒则更多，空旷的场地上，到处都是，估计达到几万坛。他们自称最长的原浆酒坛有20年左右历史。

不过徐总告诉我，因为原浆酿造的生产需要生产许可证，目前江阴就只有滨江酿酒有限公司能制作酿造工艺，也全部是手工工艺制作。其他的酒厂主要是以勾兑灌装生产为主。

为了了解黑杜酒“视之如胶墨，嗅之香味浓郁，入口甜而不腻”，我特意品尝了一点儿，浓郁醇厚，甘甜绵软，味道色泽与黄酒相似，但又有很大区别。除此之外，黑杜酒到底有什么独特功效吗？

其实江南一带的民间百姓常常把黑杜酒作为产妇坐月子期间调理身体的滋补品。因为据古代记载，黑杜酒有去污排污的作用，因为米炭化之后，酒中的籼经过炭化后，与活性炭相似，具有净体、除污、祛湿的吸附功能，提高人体的免疫力。因此饮用之后，补血健脾，舒筋理气，多为孕妇产后调经活血之用。另外黑杜酒富含焦香麦芽等抗氧化剂、氨基酸、蛋白质及多种微量元素等，极富营养，素有“黑牛奶”之称。

目前，黑杜酒作为江阴特产，主要销往江形式浙沪一带，且作为礼品特产赠送的形式居多，而作为地方百姓日常饮用之需却不多。黑杜酒与黄酒相比较，价格相当，其销量原不及黄酒，这是何故？我想这跟大家的认识有关，宣传远远不够，所以很多酒友还不了解江阴的黑杜酒。