江阴美食篇，一条江的馈赠，牵出江阴人的回忆与回味~

长江三鲜

刀鱼

刀鱼，总是列在最前。是因为它早先数量繁多，还是因为一年之中最早来饱江阴人口福的缘故呢？是不得而知的。总之，在春寒料峭的时景里，那一柄柄银光闪闪如匕首般的刀鱼，确实是第一个从湛蓝的江面跃出，叫渔人拎了摊篮到菜场上去卖的。

“啊要刀鱼？叨阔嘞，看看看，叨肥嘞，铮亮、唰唰白。”卖鱼人恬淡的吆喝着，就给这个惬意的小城平添“恣看收网出银刀”的浓浓快活和意趣了。

摊篮是卖鱼人为卖鱼定做的竹篮，平底浅栏，好拿好放，卖鱼人将湿布摊在篮底，将闪亮的刀鱼睡在布上，再将另一块湿布盖上，别担心刀鱼会跳出来，它们都是是见风死的娇贵货，江阴没见过活刀鱼的人多了去。为保鲜，渔人卖鱼的时候，是要不停地翻放湿布，也有偷懒的，将刀鱼露出一排呲牙咧嘴、唰白铮亮的鱼头。直到卖鱼时了，卖鱼人才将湿布揭了去。见风的鱼鳞不久就有些暗淡。

刀鱼的上市，让江阴人的日子立刻鲜美起来。

早起头，可以一个人去完成的买菜任务，老公老婆一定要一道去了，踏着暖暖的春风，呼吸着滋润的空气，拎个小竹篮，先到各处转转。这是有长江三鲜辰光江阴人有滋有味的生活享受。哪里的刀鱼既便宜又新鲜，选定一个卖主，定定心挑拣，卖鱼的从不憎嫌。看看鱼鳞是不是闪着银光，胡须是不是微微上翘，眼睛是不是清澈明亮，“结腮（鱼鳃）”是不是鲜红赤啦。千万别出了江阴刀鱼的价钱，买了别处江段的刀鱼，更糟糕的是，别买回海刀。江阴刀鱼之美味，是所有别处江刀、海刀不可比拟的啊。

见可心的，买上两三条，要上一撮香葱，就满心里欢喜了。再到时蔬摊上，拎一拨嫩韭菜，半斤枸杞头，呵呵，午餐的馨香似乎已经弥漫在心头。

刀鱼，不要刮鱼鳞，那鱼鳞又肥美又营养，要刮，就是“洋盘”“十三点”。只需两指钳住结腮，将结腮拖出的时候也将鱼肠拖出就好，考究的人喜欢将竹筷，从鱼腮处捅进鱼肚，再次清理腹内脏物。洗净的鱼，可以清蒸，可以红烧，可以煮汤，不过，不管如何烹饪，尽量少翻动哦，那刀鱼鲜香肥美润滑的鱼肉是经不起翻动。

中午时分到了，一家老小，牵前落后一个个到家，有刀鱼的午餐不会缺谁。刀鱼的馨香把家里所有的“猫咪”全召唤回家。开饭了，父母必板要交代一句：“当心三角刺啊。”刀鱼味美，但刺多。特别是胸前一排立体的等边三角形的“三角刺”，更是锋利异常，如果卡上，不去医院是万万不行的。不过，江阴人已经习以为常，鱼肉入嘴，舌头一舔，三角刺，剥落落就如珠子般一颗颗剔出口外。还有爱家的人，索性夹住整个儿三角刺的部位，咪了肉，将刺丢在一边，让家人放心托胆吃去。

鱼是可以这样吃法：一种吃法，毫无章程，你一筷我一筷乱吃，吃到最后，鱼汁淘淘饭，不过当心，忒好吃了，噎着。这种吃法惬意，可心，但吃着会有矛盾的，你吃多了，我吃少了，拌话说，小孩为抢一口鱼汁，常会动起手脚来。二种吃法，分着吃，你一段，我一段，定量供应，没有矛盾，但吃着刀鱼的时候，仿佛还在吃着配额，吃着计划，难受，不畅快。三种吃法，将刀鱼从尾部轻轻拎起，半幅鱼肉已经掉在碟中，再反个身，将另外半幅鱼肉放下，鱼头鱼骨拿去油炸了吃。这样的吃法，多了一味，少了一味，多的是，叽刮叽刮香脆的鱼骨的美味，少的是从鱼刺里吮肉的味道。就如嗑瓜子，你是一定得亲自从壳儿里嗑出肉来才有滋味的，吃刀鱼，就是同样的道理了。看来，有时文明和雅致是件很讨厌的事，所以，人活着活着要去返璞归真呢，我主张，乱吃，这是刀鱼最有滋味的吃法，至于矛盾，哪里没有矛盾，管它干嘛呢！

吃刀鱼，吃出精怪来的是江阴人。不仅仅红烧、清蒸、煮汤。居然还有了刀鱼面。虽说开发刀鱼面的据说是明清时期的学政孙大人，孙大人是山东人，喜欢吃面条儿，却又怎么也不肯放弃了刀鱼，就想出了刀鱼面，但是制作刀鱼面条儿的最终还是地道的江阴人啊。

刀鱼面，是把刀鱼肉弄碎了拌在面里擀出的面条，那个面条的柔韧、鲜美、馨香自然是无可匹敌的，但制作方法却不简单。有说，把新鲜刀鱼剃下肉，在墩板上耐着性子慢慢剁，直剁到所有芒刺都变成“纳米”颗粒，再与面和，再擀。有说，是把刀鱼反钉在锅盖上，锅里，急水煮沸，鱼刺留在锅盖板上，鱼肉自然脱落汤中，拿来和面。不管他怎样做，那面条儿只有仨个字儿：“忒好吃！”

从刀鱼面，自然就不难想起刀鱼馄饨了，只不过，刀鱼馄饨是将鱼肉和在了馅儿里，早先，或许不太贵，但时下的市面上，正宗江阴刀鱼的馄饨，怎么说每只也得15元左右啊，食客，你得领了主人这份情啊。

吃鱼的很有滋味，卖鱼的有些无奈。天色将晚，看看卖不完的这些刀鱼，鳞色有些暗淡。这些刀鱼，捉它起来，倒容易啊？清清老早起来，赤脚驳倒上船，迎着江岚暮霭，一杆拖网几百斤，腰肌摒倒瑟瑟响。哼哼，嘴巴子贼刁的江阴人，过了四月看你们啊有刀鱼吃。坊间有语云：清明后的刀鱼当饭吃。说的是，过了清明，鱼刺硬了，鱼肉老了，不稀奇了。并且，过了四月底五月初，渔人也不捉刀鱼了，特别在2001年始，为了保护长江鱼类资源，有关部门对渔民捕鱼作出种种规定。人为的规定，加上“荒春山，苦七月”自然规律，人们的餐桌上没有了早春的丰盛。嘿嘿，卖鱼人狡黠地笑笑，渔人口口相传的秘笈涌上心头。

回到家，来不及喘气，卖鱼人将没卖完的刀鱼，一股脑儿倒入盆中。抽去结腮、肚肠。用锋利的薄刀，将窄而薄的刀鱼，从肚皮处剖开，到背脊处压扁，撒一把葱姜花椒盐，压上石头，待晌晴的毒日，一俏日头，吹干，再压在缸里，封存。待到盛夏时分，你有刀鱼吃吗？哼，我有咸刀鱼！那个咸、鲜、肥、香是世间美味中的极品。而它们，竟是早春里卖不完的刀鱼。不过，请君别高兴太早，这是没几个人能享用上的极品，很可能没你的份啦。这都是说的以前的故事，现在，哪里还有卖不动的刀鱼呢？

鲥鱼

鲥鱼，是三鲜中的贵族。

不仅因为价格昂贵，就是形态也显富贵。鲥鱼，鱼鳞银亮，形态肥厚。苏轼有诗云：“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”小城是福祉，上天赐给人们这样的美味，引得嘴刁的江阴人，茶余饭后吹大牛侃大山：“我欢喜刀鱼，叨鲜嘞！”

“我是欢喜鲥鱼，叨肥了，又鲜又肥，汁水甩到眼宕头。”

“我是欢喜河豚，好吃，刺激！打耳光不放。”

“覅说咧，欢喜勿欢喜，现在捉也捉勿着，还欢喜勿欢喜嘞。”

长江三鲜均是洄游鱼类，市场需求居高不下的旺盛，生态环境的慢性恶化，即使禁捕，还是资源匮乏。特别是鲥鱼，简直就是“一鱼难求”了。

      遥远的过去，小城流传“两条鲥鱼考媳妇”的故事，说的是，公公准备把家庭管理权交给两个儿媳妇中的一个，谁更合适，公公即时出了个题，两条鲥鱼，考了两儿媳。大而儿媳按照传统方式烹饪，不刮鳞，葱姜炙之。小儿媳却是刮鳞，等熟鱼端上时，小儿媳的鱼鳞竟是用丝线穿通，覆盖鱼身。虽是两盆鲥鱼均是味美，但小儿媳的却多了智慧，多了文化，多了惊喜。胜出者已经没有悬念了。看看，江阴人服侍长江三鲜到了什么程度！

      现在是“一鱼难求”，但又有了一鱼难求的浪漫故事。说：那年，一渔民下江捕鱼，没料拖网断线，沉入江中，“勿好咧，勿好咧，奈么勿好咧。”无奈之下只能请专业人士打捞。打捞者漫天要价，要价一万元。哇！一万元嘞，要翘咧！唉，咯有叨办法呢？一只吊桶落勒他井里咧，有苦说不出。渔人说，捞吧，捞你的一万元去吧。下来是打捞人员的事了。顶着料峭的寒冷，风里、水里、江底里，网终于起水了。惊讶也给打捞起来了：一网鱼中，竟然有条比黄金还贵的鲥鱼。捞网亏了一万，鲥鱼卖了两万多。上天赐福啊！

      长江鲥鱼，在这个小城，已经无奈地成为遥想，成为传说，成为想象，成为回味，这或许就是唤回那珍贵生命游丝的强心剂了……

河豚

河豚，其貌不扬，且有剧毒。所以，关于它的传说，便也惨不忍睹。

      传说：河豚，原名，何腾。是个乞丐。来到江边时穷困潦倒，江边善良的老百姓救助他关心他，他却不知感恩，偷鸡摸狗，闹得乡里不得安宁。百姓忍无可忍，将他推入江中削成碎片。谁知何腾即刻变成一尾尾形态怪异的鱼，百姓们将它捞上来煮着吃，竟然一个个四肢发麻，脸色紫黑，口吐白沫倒地身亡。河豚的怪异何止传说？河豚性情乖戾，碰到物体便呼地鼓起雪白的肚皮，整个儿鱼就是一个刺球。河豚群居，成年河豚又是“看家护院”的勇士，其一对门牙可以咬断孩子半截手指。渔人摸熟它的特性下网总有不错的收获。

      河豚剧毒，却味道奇鲜，历来吃野生河豚丧命者屡见不鲜。所以，旧时小城人请吃河豚不叫“请吃”。只说：“有河豚嘞，啊来吃啦？”

“来嘎，来嘎，拼死吃河豚唩。”好的，那不是我请的，是你自己要来的。若出了问题，你自己也得负责任啦。

      拼死吃河豚，是小城人的个性。小城人民性刚悍，明知豚有毒，偏将河豚吃，结果却吃出了一道道名菜；小城人秉性睿智，在市场经济中拼死吃河豚，把小城“吃”成了全国的著名“盆景”。

      河豚的巨毒，藏在卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢、眼睛、鱼籽里。现代科学在显微镜下看到它的真正面目是，分子式C11H17N3O8，这是一种海洋性毒素，难有特效药。但坊间传说，芦根、南瓜根、橄榄汁、生姜、紫苏是它的对头，不过，这也只是对头而已，真正中毒，难凑奇效。所以，老人说，最有效的还是一边吃，一边放个夜壶（尿壶），万一尴尬，一泡尿往嘴里灌下去，赶紧翻落、呕落。唉唉，早知喝尿，还不如直接就喝了尿去拉倒。不相干啊，就是要拼死吃河豚呢，可见河豚美味的引诱力多强！

      美味要吃，不要中毒。为此，小城人削尖了脑袋探寻烹饪河豚的奥秘。现代烹饪河豚，定要有专业的资格。早先呢，就是口口相传的社会认同度。

      豚鱼烹饪的大师，清理烧炙河豚也是断不敢怠慢的。每一道工序一种工具，不能兼用，不能混淆。这是一保险；一边杀河豚，一边反复冲洗、侵浸。躁不得、急不得，这是二保险，所以，以前吃河豚是必须预约；而烧炙更是慢工才有安全活，必须烧熟烧透彻，这是三保险；煮熟的河豚，先给猫狗吃，这是四保险；然后厨师必须先于客人最少一个小时吃，以再次检验安全性。这是五保险。如果，再在你旁边放个尿壶，就是六保险啦。这自然是玩笑话喽。这在过去，是没办法的办法。而现在，我们食用的大都是养殖的低毒河豚，但低毒，不等于无毒，食用河豚仍是不能大意的。

      河豚剧毒，但异常鲜美。河豚剧毒，但滋阴补阳，病后体虚，营养不良者宜食。特别是像沙皮一样难以下咽的鱼皮，更是胃病良药。这是小城人的研究成果，小城人的特殊厚礼。客官，有这样的佳肴，一定要夹住它，咽下去哦。

来源：江阴文艺、秀江阴